Qui n'a jamais essayé de reproduire une pâtisserie achetée en magasin ou dans un restaurant étoilé ? Après l'avoir goûté, vous vous êtes empressé de rechercher la recette pour tenter de reproduire ce dessert. Avec cette recette, le bon matériel, les bons produits et les bonnes techniques, il est possible de réaliser au mieux tous les desserts. Il existe tout de même des pâtisseries très délicates à réaliser.
Le macaron, un classique exigeant
Certaines pâtisseries nécessitent du matériel et des techniques spécifiques. En prenant des cours de pâtisserie, comme avec casa carlotta, il est possible de maximiser ses chances de réussir toutes les pâtisseries du monde, même les pâtisseries les plus délicates comme le macaron.
La confection de macaron est, en effet, une des techniques des plus exigeantes et difficiles à maîtriser. Des cours de pâtisserie peuvent être une aide précieuse pour maîtriser cette pâtisserie. Si les macarons sont très nombreux et varient en taille, en goût ou encore en couleur, la technique de base du macaronage propre à tous les macarons est extrêmement délicate. Il s'agit de deux coques avec une garniture au centre, là où la complexité concerne principalement les deux coques dans leur cuisson. Les erreurs sont nombreuses et peuvent amener une coque trop sèche, des coques trop cuites, trop épaisses. Réussis, les macarons doivent être croustillants autour et tendre à l'intérieur.
Différentes astuces pour réussir ses macarons existent comme tamiser le sucre glace, taper la plaque de cuisson avant d'enfourner ou encore de bien macaroner avec les bons appareils.
Les pâtisseries en pâte feuilletée
Les pâtisseries en pâte feuilletée sont particulièrement complexes en raison de la technique de la pâte feuilletée. La complexité concerne, bien évidemment, le cas où la pâte feuilletée est réalisée soi-même. La technique concerne, par exemple, le mille-feuille.
Si vous prenez des cours de pâtisserie pour maîtriser au mieux la pâte feuilletée, divers conseils vous sont livrés. Pour une bonne pâte feuilletée, une grande rigueur est à avoir. Il est nécessaire de répéter plusieurs fois le pliage de la pâte autour de six fois avec un temps de repos entre chaque tour : on parle d'abaisse et de pliage qui équivaut à un tour. Une grande délicatesse est à avoir à chaque tour, surtout au premier tour. Il s'agit du beurre à l'intérieur de la pâte qui réalise de feuilletage. Sans minutie, le beurre transperce la pâte et le feuilletage est raté.
La meringue, une maîtrise de la cuisson
Réussir une meringue est assez complexe. Il est, en effet, complexe de bien réussir la cuisson d'une meringue, à savoir avec une belle croûte brillante sur le dessus. Le matériel nécessaire doit être bien sec et bien propre (bol, batteur électrique, poche à douille) en compagnie d'œufs à température ambiante.
La difficulté concerne la cuisson qui doit être douce et lente avec une chaleur tournante au four. Divers conseils existent pour bien réussir la cuisson de ses meringues comme ouvrir la porte du four toutes les 30 minutes pour évacuer l'humidité.
En plus de la cuisson, les meringues sont aussi complexes en raison du pochage qui est complexe. Cette technique est exigeante, bien qu'elle paraisse simple, pour réaliser des meringues homogènes.
L'opéra, une pâtisserie classique de la pâtisserie française
L'opéra est une pâtisserie classique française et regroupe de nombreuses techniques et étapes exigeantes. Il peut être un symbole de la pâtisserie française ; un entremet au café avec plusieurs couches de biscuits et de crème. Un glaçage miroir se place au-dessus du gâteau. Les difficultés sont donc nombreuses et résident principalement dans les couches qui doivent être très fines et le glaçage miroir qui est une méthode assez complexe. L'ensemble des couches ne doit pas dépasser les 2,5 cm de haut.
Ces deux aspects nécessitent donc une grande maîtrise. Réaliser de fines couches de crème et de biscuits avec une bonne tenue du gâteau nécessite le bon matériel et la bonne technique. Concernant le glaçage miroir, il doit être uniforme, lisse et vous devez voir votre visage. La brillance est donc le critère numéro 1 d'un glaçage réussi. Tout repose sur la gestion des températures d'où la nécessité de disposer d'un thermomètre de cuisine. Il faut porter le sirop à des températures autour des 100 degrés (103) et utiliser le glaçage miroir uniquement à une température entre 30 et 35 degrés. Un thermomètre sonde est donc à se procurer pour calculer ces températures de sirop et de glaçage. Sans cela, il est difficile voire impossible de réussir son glaçage… et donc son opéra.